Cuando se habla despectivamente de una persona obesa se dice que está grasiento, seboso, o que parece una foca, animal éste que también es famoso por su reserva de grasa. Parece como si nuestro instinto y ganas de hacer chistes, tuvieran ambos las cosas claras al considerar que las grasas son las únicas culpables de la obesidad, desplazando incluso a la también desprestigiada caloría. Pero, ¿es cierta su mala fama o es sólo una manipulación comercial para que consumamos más alimentos pobres en grasas? Después de los ataques a las calorías, a la sal, al azúcar, las hamburguesas y al inocente pan, no nos extrañaría que tampoco las grasas fueran las culpables de todos nuestros males. A fin de cuentas, no hace mucho nos decían que el pescado azul era perjudicial para el hígado y que las pastas italianas engordaban.
La errónea interpretación sobre el papel de las grasas es que se sigue hablando de ellas sin establecer distinciones, procedencias y manera de consumirlas. Un ejemplo de ello es la recomendación de hacer los filetes “a la plancha”, eliminando así de la dieta la única grasa verdaderamente saludable: el aceite.
Que las grasas son tan necesarias para la salud como las proteínas nadie lo duda (necesitamos al menos un 15% del total de la dieta), pero siempre y cuando no se consuman en cantidad exagerada, aunque nadie está hoy en día seguro de cuál es esa cantidad que se puede considerar excesiva, ni de qué tipo. En este sentido, no es lo mismo una grasa procedente de un animal mamífero que otra procedente de un pescado azul o de un aceite vegetal. Todas son grasas, pero las diferencias en cuanto a propiedades saludables son muchas y por ello no se las puede meter a todas en el mismo saco, como tampoco es igual freír un aceite que tomarlo en crudo.